Pour plusieurs personnes, l’été et le BBQ sont indissociables! Que vous soyez végétariens, végétaliens ou omnivore, plusieurs recettes s’offrent à vous pour profiter de ce mode de cuisson. Mais est-ce bon pour la santé? Comme dans tout, l’équilibre est la meilleure option pour la plupart d’entre nous.
Lors de la cuisson des aliments, une réaction se produit entre les protéines et le sucre. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard ou aussi appelé glycation. Plus le mode de cuisson est puissant (BBQ), plus la réaction de Maillard est accélérée.
C’est ce phénomène qui donne la couleur bronzée à la viande, la croûte dorée du pain ou l’arôme du café torréfié. On doit avouer que c’est exactement ce que l’on recherche dans la saveur d’une grillade ou d’un bon pain frais sorti du four.
Cette réaction chimique valorisée chez les grands cuisiniers permet de mettre en valeur la saveur des aliments. Plus d’arômes certes, mais également plus de produits de glycation avancés ou AGE (advanced glycation endproducts) et perte en qualité des protéines. En effet, lors de la cuisson a des températures très élevées, au-delà de 140°C (284 °F), des molécules toxiques et non assimilables par notre organisme sont libérées. Parmi ceux-ci on retrouve, les hydroxyméthylfurfural (HMF), les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et l’acrylamide (chips, frites, biscuits…) et vous ne retrouverez pas ces ingrédients dans la liste des valeurs nutritives!
Des études démontrent que des taux élevés d’AGEs dans le sang sont associés à diverses maladies dont le diabète, les maladies vasculaires, l’anémie, la dégénérescence maculaire liée à l’âge, les fractures osseuses, mais également aux maladies d’Alzheimer, de Parkinson et la démence.
Que peut-on faire pour rendre la cuisson du BBQ meilleure pour la santé? Accompagnez vos repas avec des légumes crus et/ou une salade de légumes frais munie d’une vinaigrette composée d’huile d’olive vierge (vierge et de première pression à froid), de jus de citron et d’ail. Ajouter des épices et fines herbes au repas (curcuma, gingembre, cannelle, persil, thym…). Les végétaux regorgent d’antioxydants qui aideront à neutraliser les effets néfastes de la cuisson à haute température. Éviter également les desserts et favoriser l’achat d’aliments biologiques 😉.
Bon été!
Références :
Cepas V, Collino M, Mayo JC, Sainz RM. (2020). Redox Signaling and Advanced Glycation Endproducts (AGEs) in Diet-Related Diseases. Antioxidants (Basel). 9(2). pp.142.
Richard D. Semba, 1 Emily J. Nicklett and Luigi Ferrucci. (2010). Does Accumulation of Advanced Glycation End Products Contribute to the Aging Phenotype ?. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 65A(9). pp.963–975.
https://www.lanutrition.fr/cuisine-et-recettes/les-modes-de-cuisson/quest-ce-que-la-glycation-
https://www.laurand.com/2019/02/22/le-phenomene-de-glycation-ou-reaction-de-maillard-incidences-sur-la-sante/
https://www.drsarahwilliams.com/single-post/2017/06/27/advanced-glycation-end-products-the-dark-side-of-grilled-foods
https://www.healthline.com/nutrition/why-processed-meat-is-bad#TOC_TITLE_HDR_9
https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/salubrite-aliments/contaminants-chimiques/produits-chimiques-resultant-transformation-aliments/acrylamide/acrylamide-aliments-salubrite-aliments.html
https://www.pranasnacks.com/fr_ca/blogue/5-recettes-vegetaliennes-parfaites-pour-un-bbq